Один из классических путей в сыроделии - начать варить дома сыр в кастрюлях, и затем, с увеличением опыта и объемов производимой продукции, перейти на более профессиональное оборудование. Такой путь прошла один из постоянных клиентов компании "Форком" Оксана Стеблевская, владелица частной мини сыроварни в Краснодаре.

В интервью поговорили о производительности в сыроделии, о каналах сбыта, о том, почему искусственное вскармливание коров и коз лучше, а также о влиянии кризиса последних 2-х лет.

Оксана Алексеевна, добрый день! Расскажите пожалуйста, как и когда у вас появилась любовь к сыроделию .

Вы знаете, я очень долго искала, чем бы мне заняться по жизни. Основная работа у меня есть, хотелось творческой реализации, чего-то для души. Некоторое время я жила в Италии, еще до санкций, и вот там посетила мастер-класс по сыроделию и попробовала варить сыр. Вернулась и решила варить сыры в России. Такой хобби-бизнес для себя.

Начинала я дома, экспериментировала с кастрюльками, а потом появилось более серьёзное оборудование.

Сколько лет вы занимаетесь сыроделием? У вас собственный бизнес?

Уже семь лет. Да, открыла свое предприятие, взяла в аренду помещения, оформила все сертификаты.

Если у вас предприятие, значит, есть обороты. Расскажите, как вы реализуете ваш сыр?

У меня несколько каналов, в том числе — онлайн. Это группы в What’sApp, аккаунты в социальных сетях. Я зарегистрирована на нескольких торговых площадках, поставщики меня сами находят. Сейчас заключила несколько крупных контрактов, один из них по тендеру. Это “Шато Тамань”, отечественный производитель и поставщик вина. У компании сеть винных бутиков на побережье, которая все время расширяется. Мы сотрудничаем с марта, работаем на износ, обеспечиваем спрос курортного сезона.

Мое предприятие находится на территории храма. Я арендую здесь землю уже 3 года. Многие приходят ко мне за продукцией, например, мамочки детей-аллергиков, для них по спецзаказу делаем творожки и рикотту из козьего молока.

Вы делаете продукцию специально для аллергиков?

Да, потому что козье молоко подходит людям с аллергией на лактозу и белок коровьего молока.

Понимаю. Расскажите, с какой производительностью сейчас работаете? У вас одна сыроварня компании «Форком» на 80 л?

Две сыроварни, на 35 и 80 л.

Сколько циклов варки в день проводите?

В среднем я использую по 350 л молока трижды в неделю, если говорить про объемы.

А если говорить про выход сыра, то сколько самого популярного вашего сыра получается из 80 л молока?

У меня много популярных сыров — азиаго, качотты всевозможные, 8 видов, прессато, фантазио. Например, у азиаго более серьезная выпрессовка, его получается примерно 8 кг, а качотты — до 9 кг.

Скажите пожалуйста, у каких поставщиков вы закупаете молоко? Как вы их отбирали? Насколько я знаю, у сыроваров это боль?

Это беда, просто беда. Я перебрала очень многих. Сейчас работаю с хорошим поставщиком, он сам делает сыры, закупает и себе, и мне. Молоко берем от стада коров айрширской породы, они находятся на искусственном вскармливании. Это значит, что молоко не зависит от сезона. Очень удобно, не нужно подстраиваться под качество. У других поставщиков как: на сено перешли — начинаются проблемы с жирностью, с белком. На летнее вскармливание перешли — высокая кислотность.

На искусственном вскармливании у молока постоянные показатели, средняя жирность 3,6-3,7%, мне нравится с ним работать. Очень жирное молоко — это тоже нехорошо, трудно варить твердый сыр, надо собирать часть сливок. Конечно, у меня все уходит, и сливки, и обрат. Например, высокая жирность нужна для камамбера, а частично снятый обрат я использую для изготовления белпер кнолле.

Расскажите, как повлияли на ваш бизнес события 2020-2022 годов: пандемия, спецоперация, санкции?

Я потеряла розничных клиентов. Объемы продаж очень сильно упали. Раньше группа была активная, на 150 человек, постоянно в розницу что-то покупали. Сейчас у людей нет финансовой стабильности, они меньше зарабатывают и дорогие сыры не берут. Сыр и не может быть дешевым, потому что молоко дорогое.

Я удивительно плохо отработала на Новый год, в конце 2021 и начале 2022. Это показатель состояния рынка.

В чем причина, на Новый год было мало туристов, предприятия общепита были закрыты?

Да, было меньше туристов, но в зимний период на побережье в любом случае спад, нет такого наплыва, как летом. И крупные заказчики всегда сокращают объемы закупок с ноября по март. Начиная с конца марта спрос взлетает в несколько раз.

А государственные органы беспокоят проверками или с ними у вас все хорошо?

С учетом того, что я работаю на территории храма, мне немного полегче. Проблема еще в том, что государство постоянно вводит новые системы маркировки и контроля, например, “Честный знак”. Они мешают жить, на самом деле, потому что для работы с “Честным знаком” надо закупать новое оборудование, регистрироваться. Хотя я и так всю продукцию отпускаю через систему ветеринарной сертификации и контроля качества “Меркурий”. Например, все проводки, отгрузки, которые я делаю в “Шато Тамань”, идут через “Меркурий”. Сейчас еще буду маркировать продукцию “Честным знаком” и QR-кодами, как и требует наше государство. Я даже заказала специальный принтер для печати кодов.

“Честный знак” - это требование нашего государства, не рекомендация?

Да, это требование.

Контракт с “Шато Тамань” вы получили по результатам тендера? Вы постоянно участвуете в тендерах или просто хотели найти новый канал сбыта?

Нет, это было разово. Меня пригласили, было интересно попробовать. На регулярной основе не участвую.

Можете сказать, по какой причине? Это слишком сложно? Вам не хватает времени, чтобы брать новые заказы, работать на тендерах и готовить тендерную документацию? Или вам неинтересно?

Меня просто раньше не приглашали, сама я не ищу участия в тендерах.

Как вы считаете, если бы вам государство помогало с тендерами каким-то образом, было бы интереснее в них участвовать? Например, консультировало, организовывало коллективные заявки? Наверняка в тендерах можно получить контракты с другими крупными предприятиями.

У меня сейчас объем не тот, чтобы крупные тендеры выигрывать. Сначала я планирую поставить большую камеру для вызревания, докупить в лизинг оборудование и вот к следующему сезону, надеюсь, смогу участвовать в тендерах. Будет полегче.

Почему вы выбрали сыроварню именно нашей компании “Форком”? Что вам понравилось?

Я была на обучении у Марины Каманиной. Семинар как раз проводился на территории вашего предприятия, и Марина рассказывала об оборудовании. Мне понравилось и первый бак на 35 л я купила сразу после семинара. То есть, выбирала, опираясь на отзыв.

Сейчас много всего на рынке, есть автоматизированное оборудование и что-то более совершенное, но у вас все нравится в комплексе. Еще очень удобно, что вы находитесь в Краснодаре, можно подойти, посмотреть и пощупать, а не слепо заказывать в интернете, проще обратиться за помощью, если что-то выйдет из строя.

Оксана Алексеевна, ну что же, у меня вопросов больше нет, благодарю вас за уделенное время.

Всего доброго.

Репортаж для канала "Краснодар сегодня"

Сайт частной сыроварни Оксаны Стеблевской: https://cheese123.ru/

Посетить магазин можно по адресу: Краснодар, ул. Ярославского, 78/4 (на территории Храма)

Беседовала Елена Ильдеркина, маркетолог ООО "Форком"