Делимся рецептом приготовления классического Российского сыра в сыроварне.
Источник рецепта и технологии приготовления: youtube.com - официальный канал Forkom Krasnodar.
В процессе приготовления мы использовали оборудование:
- Сыроварня полуавтоматическая 150 литров;
- Фильтр-книжка;
- Лира;
- Формы для сыра под пресс;
- Дренажный стол;
- Пресс;
Ингредиенты
- Сыро пригодное молоко 150 литров (кислотность 6,5-6,8 Ph);
- Раствор хлористого кальция;
- Мезофильная закваска;
- Фермент.
Приготовление
- Заливаем молоко, устанавливаем мешалку и начинаем пастеризацию в сыроварне. 30 минут при 65 градусах;
- Охлаждаем молоко 30 минут до 32 градусов и переходим к подготовке молока для свертывания;
- Вносим хлористый кальций и вымешиваем 5 минут;
- Вносим мезофильную закваску аккуратно, стараясь не попасть на пузырьки пены, которая образовалась на поверхности молока, вымешиваем в течении 5 минут. Останавливаем на 60 минут для активизации закваски;
- Снимаем с сыроварни мешалку, ставим лиру и далее включаем мешалку. Тонкой струйкой вносим фермент, перемешиваем 2-3 минуты;
- Ждем до 25 минут до получения сырного сгустка;
- Проверяем сгусток на качество, разрезаем ножом одну полосу сгустка и приподнимаем, грани должны быть ровные и не рванные с выделением зеленой сыворотки;
- Включаем механическую лиру и нарезаем сгусток;
- Снимаем лиру и ставим мешалку с нижней лопастью, вымешиваем 20-30 минут. В процессе вымешивания меняем направление мешалки и увеличиваем скорость;
- Снимаем мешалку и используя книжку сито, сливаем в емкость сыворотку, клапаном регулируем интенсивность слива. Для исключения потери сырного зерна, подставляем дуршлаг;
- Готовимся к процессу формовки сыра. Устанавливаем формы для сыра на дренажный стол. Достаем сырное зерно и перекладываем в формы для сыра. После процесса само прессования, формы накрываем крышками и отправляем сыр на пресс, на время 18 часов, не значительно и постепенно увеличивая нагрузку на рычаги;
- По истечении 18 часов, готовим сыр к посолке. Перекладываем сыр из форм в емкость с солевым раствором (вода и поваренная соль) объемом достаточным для погружения головок сыра, на 18 часов;
- Достаем сыр и отправляем на обсушку до 2-3 суток.
- После сыр оставляем на созревание.
