Делимся технологией приготовления творога, одного из самых популярных источников белка.
Консистенция творога должна получится: мягкая, мажущаяся, рассыпчатая. Допускается неоднородная, с наличием крупитчатости, а для нежирного творога − незначительное отделение сыворотки.
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный, когда сгусток образуется под действием молочнокислых микроорганизмов, вносимых с закваской и кислотно-сычужный, когда в образовании сгустка, кроме закваски, принимает участие молокосвертывающий фермент.
В зависимости от выбранной технологии приготовления нам понадобится:
- Молочное сырье;
- Хлористый кальций;
- Мезофильная закваска;
- Сычужный фермент.
Приготовление
- Заполняем емкость молочным сырьем.
- Закрываем крышку.
- Нагреваем молочное сырье до температуры 76-80 °C с выдержкой 10-20 сек и периодическим перемешиванием.
- Охлаждаем до температуры заквашивания 28-32 °С или 32-36 °С - для симбиотической закваски (ускоренный способ).
- Вносим закваску в количестве 1-5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков или мезофильных и термофильных стрептококков в соотношении 1:1 (симбиотическая закваска).
- При кислотно-сычужном способе производства творога после внесения закваски добавляют сначала хлористый кальций*, а затем молокосвертывающий фермент** при постоянном перемешивании.
- Перемешиваем тщательно 10-15 минут.
- Оставляем на сквашивание. Продолжительность сквашивания молока регулируется дозой и активностью вносимой закваски, а также температурой сквашивания:
- при кислотном способе 8-12 часов (температура 28-32 °С);
- при кислотно-сычужном способе 8-10 часов (температура 28-32 °С);
- при ускоренном 6-8 часов (температура 32-36 °С).
- Готовый сгусток разрезаем на кубики вертикально-горизонтальным ножом размером примерно 2х2см и оставляем в покое на 30-40 минут для выделения сыворотки и нарастания кислотности. При плохом отделении сыворотки сгусток подогреваем до 36-48 °С и выдерживаем 15-30 минут. Для равномерного прогрева сгусток осторожно перемешиваем деревянной или металлической лопаткой от одной стенки к другой.
- Сгусток отделяем от сыворотки фильтрованием через лавсановую ткань или 2-3 слоя марли. Для отделения сгустка можно использовать перфорированные формы для сыра, дуршлаги и т.п.
- Готовый творог помещаем в холодильник.
Приятного аппетита!
______________________________
*хлористый кальций вносят из расчета 4 г безводной соли на 10 л молока в виде 40%-ного водного раствора
**молокосвертывающий фермент вносят по прилагаемой инструкции, в зависимости от его активности (примерно из расчета 0,1г на 10 л молока в виде 1%-ного водного раствора), растворенного в теплой питьевой воде или кислой сыворотке. Водный раствор готовится непосредственно перед внесением, сывороточный – за 4-5часов до использования.
Источник технологии приготовления творога: "ТИ по использованию сыроварни при производстве молочных продуктов. 2016г.".
