Как приготовить быструю Моцареллу? Совместно с нашим партнером, Кубанским государственным технологическим университетом, Институтом пищевой и перерабатывающей промышленности, делимся рецептом и технологией приготовления.
Быструю Моцареллу можно приготовить в домашних условиях, единственное - все операции необходимо будет делать непосредственно руками, в том числе следить за температурой и временем, непрерывно перемешивать. Для начинающих сыроваров это хороший вариант. Для тех же, кто планирует заниматься сыроделием более серьезно, можно приобрести автоматизированную сыроварню, которая часть задач возьмет на себя.
Для приготовления быстрой Моцареллы, мы использовали готовый раствор хлористого кальция. Также можно использовать сухой раствор. Оба вида растворов можно купить в специализированных магазинах. Вместо закваски внесли лимонную кислоту для нарастания кислотности.
Ингредиенты
Молоко – 30 литров (для сыроварни 35 литров);
Раствор хлористого кальция 34%;
Раствор лимонной кислоты;
Сычужный фермент;
Соль по вкусу.
Приготовление
- Заливаем молоко, устанавливаем мешалку и начинаем пастеризацию в сыроварне. 30 минут при 65 градусах.;
- Охлаждаем молоко 30 минут до 36-38 градусов и переходим к подготовке молока для свертывания.;
- Вносим 34% раствор хлористого кальция.;
- Молоко перемешиваем и приступаем к корректировке pH до значения 5,2 с помощью раствора лимонной кислоты.;
- Вносим сычужный фермент для получения сгустка. Перемешиваем 2-3 минуты.;
- Проверяем сгусток в сыроварне и нарезаем ножом на кубики размером 2 см. Вымешиваем 20 – 30 минут.;
- Останавливаем мешалку и сливаем сыворотку.;
- Перекладываем полученную сырную массу в емкость;
- Приступаем к нарезке сырной массы тонкими полосками размером 1 см.;
- Плавим (нагреваем) сырную массу. Берем небольшое количество ломтиков и окунаем в воду с температурой 75-85 градусов (используем перчатки) и перемешиваем ложкой для прогревания, доставая периодически и растягивая сырную массу для создания волокнистой структуры. Температуру воды поддерживаем теплой в пределах указанных значений.;
- Формируем сырные головки Моцареллы.
Из объема 30 литров молока мы получили 3,5 кг сыра.
Приятного аппетита!
Источник рецепта: youtube.com - официальный канал Forkom Krasnodar.
Каталог
Консервирование
Закаточные машинки
Тара и упаковка
Виноделие
Дробилки и мялки
Емкости для брожения и хранения
Прессы для отжима
Насосы пищевые
Укупорочное оборудование
Сыроделие
Измельчители
Для охоты и рыбалки
Почтовые ящики
Horeca
