Совместно с нашим партнером, Кубанским государственным технологическим университетом, Институтом пищевой и перерабатывающей промышленности, готовим для вас сыр Кочота. Видео приготовления можно посмотреть на официальном канале Forkom Krasnodar в youtube.com.
- Сыроварня 35 л.
- Фильтр-книжка
- Фальш-дно
- Лира
- Формы для сыра
- Дренажный стол
Ингредиенты
- Сырое молоко 30 литров;
- Раствор хлористого кальция;
- Мезофильная закваска;
- Фермент.
Приготовление
- Заливаем молоко, устанавливаем мешалку и начинаем пастеризацию в сыроварне. 30 минут при 65 градусах.
- Охлаждаем молоко 30 минут до 36-38 градусов и переходим к подготовке молока для свертывания.
- Вносим хлористый кальций и вымешиваем 2-3 минуты.
- Вносим закваску аккуратно, стараясь не попасть на пузырьки пены, которая образовалась на поверхности молока, вымешиваем в течении 5 минут. Останавливаем на 60 минут для активизации закваски.
- Далее включаем мешалку и тонкой струйкой вносим фермент, перемешиваем 3 минуты.
- Снимаем с сыроварни мешалку, ставим лиру и ждем до 25 минут до получения сырного сгустка.
- Проверяем сгусток на качество, разрезаем ножом одну полосу сгустка и приподнимаем, грани должны быть ровные и не рванные с выделением сыворотки.
- Включаем механическую лиру и нарезаем сгусток, снимаем лиру и дорезаем зерно ножом. Стараемся разрезать на кубики равного размера гранями по 2 см.
- После нарезки сгустка устанавливаем мешалку и вымешиваем зерно в течении 5-10 минут, для обсушки и постановки.
- Снимаем мешалку и используя книжку сито сливаем в емкость 70 % сыворотки для формования налива.
- Достаем фильтр-книжку.
- Подготавливаем дренажный стол и формы для сыра
- Для удобства отводим кронштейн сыроварни в сторону и производим формования наливом. Достаем сырное зерно из сыроварни и высыпаем в форму для сыра для последующего процесса стуфатуры - нагревания сырных головок в течении 1,5-2 часов.
- Перед проведением стуфатуры рекомендуем помыть сыроварню.
- Подогреваем воду в сыроварне до температуры 38 градусов, устанавливаем фальшдно и ставим сыр в формах в сыроварню. Закрываем сыроварню и через каждые 30 минут, переворачиваем сырные головки. Процесс стуфатуры занимает 1,5 часа.
- Достаем сыр для охлаждения и обсушки перед посолкой. Время обсушки от 3 до 4 часов.
- Подготавливаем емкость с 20 % солевым раствором и выкладываем сыр для посола. Оставляем на 3 часа. Время зависит от веса головки сыра: в среднем на каждый пол килограмма сыра - 3 часа посола. Если сырные головки выступают из раствора, их необходимо периодически переворачивать.
- Спустя 3 часа достаем сырные головки и укладываем на дренажный стол на обсушку
После обсушки, для хранения сыра необходимо позаботится об упаковке.
