Каталог

Каталог

Автоклав для тушенки и готовых блюд - интервью с клиентом

Друзья, знакомьтесь - Игорь Филатов, владелец собственного бизнеса по производству мясных консервов и продаже фермерских продуктов, антиквар с 20-летним стажем. Обязательно загляните к нему на страницу, где много красивых старинных вещей, и можно заказать вкусные готовые блюда.

Игорь рассказал нам о своем любимом деле, о том, как стал заниматься консервированием и почему выбрал автоклав «Консерватор» от «Форком». Поделился с нами ошибками, которые допускал на практике, и несколькими секретами в автоклавировании, а также дал несколько советов начинающим автоклавщикам.


Последние 20 лет я занимаюсь антиквариатом – формирую коллекции, ищу предметы старины под заказ практически по всему миру, радую собирателей раритетов - от палеонтологии и минералов до английского серебра и японских поварских ножей. Так получилось, что подавляющее большинство винтажных и антикварных предметов, которые проходили через мои руки, так или иначе были связаны с кухней или кулинарией: предметы сервировки, посуда, столовые приборы, поварской инструмент.

Любимое хобби автоклавщика Любимое хобби автоклавщика Любимое хобби автоклавщика

Большой процент моих постоянных заказчиков составляют профессиональные повара, включая Шефов, а как известно – с кем поведешься, от того и наберешься! Они постепенно приучили меня к мысли о том, что обеденный стол украшает не только красивая посуда, но и качественные и, главное, не вредные блюда и продукты! Так начался мой путь вначале в кулинарию, а затем и в производство.

В нашем доме появились домашние напитки – от ферментированного иван-чая с различными купажами, до настоек и наливок. Большую часть мясной нарезки заняла колбаса и мясные деликатесы собственного изготовления. Было время, когда мы готовили свой хлеб на закваске. Я даже ставил эксперименты с сыром, но открывшаяся рядом с нашим домом фермерская сыроварня свела мои старания на нет, и я решил повременить с сыроделием.

Конечно, я угощал друзей и соседей, так у меня появились первые заказы, а затем заработало сарафанное радио. Ответственность повысилась – важно было держать марку, чтобы не растерять новых покупателей, которые относились к качеству критичнее близких людей.

Частичный переезд загород, в Волоколамский район Подмосковья, подстегнул производство – посёлок большой, и едоков, потенциальных покупателей, в нём много! Подтянулась публика из соседних посёлков.

Помимо собственной продукции я ввел в ассортимент продукты знакомых фермеров и колбасников. Старый приятель стал поставлять с Алтая мёд, а та сыроварня, из-за которой я отказался от собственного сыроделия, сделала меня своим представителем по распространению продукции, что позволило продавать сыры и молочку даже москвичам по цене производителя, без магазинной наценки.

И тут мои соседи заказывают партию тушенки, хотя в ассортименте ее тогда не было. Не хотелось огорчать клиента отказом, и я взял в аренду автоклав у хорошего знакомого фермера, который снабжал меня сырьём.

Тушенка в автоклаве Форком Тушенка в автоклаве Форком Тушенка в автоклаве Форком

Скажу сразу – в первый раз партию я «запорол», и заказ не исполнил. Во-первых, я использовал самое постное «отборное» мясо, удалив все жировые прослойки – это было очень большой ошибкой – тушенка получилась сухой, хотя и плавала в мясном бульоне. Во-вторых, автоклав был без ТЭНа, газовой плиты у меня тогда не было и мне пришлось несколько часов «танцевать с бубном» вокруг слабенькой индукционной плиты, пытаясь набрать нужную температуру и давление. В результате перегрел лавровый лист, который дал горчинку и всю партию я забраковал. Это было хорошим уроком не браться за дело, не ознакомившись с ним досконально. Я погрузился в изучение темы консервирования и начал мониторить рынок автоклавов.

Почему выбрал автоматический автоклав «Консерватор» от «Форком» 

Главную роль сыграл известный кулинарный блогер, мой хороший знакомый, тамбовский колбасье Константин, многим известный под ником «Доброслав13» . Проанализировав свои потребности, я понял, что меня вполне удовлетворит «Консерватор» на 46 литров . И тут я удачно вспомнил про надвигающийся юбилей - в результате получил в подарок от супруги на свой полтинник заветный кулинарный гаджет!

С приобретением автоклава, передо мной открылась вселенная консервов!

Тушенка в автоклаве и готовые блюда

Тушенка в автоклаве – дело хорошее и она традиционно занимает первое место в рейтинге по популярности, но мне больше понравилась идея консервирования готовых блюд, интересных, «от Шефа», с сохранением всех вкусовых качеств на долгие месяцы! Да, идея не новая.

Классическая схема приготовления готовых обедов в автоклаве обычно выглядит так: в банку помещают сырые продукты, допустим сырую свинину и гречневую крупу, соль, специи – и всё это готовится и стерилизуется прямо в автоклаве. Результат будет вполне сносный и даже вкусный – но вид у таких блюд не особо презентабельный. Это будет каша в прямом и в переносном смысле, а для меня сохранить внешний вид блюда было также важно, как и его вкус.

Моей задачей было дать людям блюдо не только для обеда на природе – на рыбалке или в походе, но и в более цивильной обстановке, вплоть до праздничного стола. Технологию подсказал упомянутый выше блогер – он сумел сохранить в банке готовый плов со всеми его знаменитыми ароматами, консистенцией и рассыпчатостью риса!

С новым навыком сохранения плова, для меня открылся огромный простор для творчества. Естественно, были и сложности. Продукты, которые уже прошли термическую обработку до стадии готового блюда (на сковороде, в казане, в воке и пр.) снова должны были в автоклаве подвергнуться воздействию не только высокой температуры, но и давления, что могло превратить их в совершенно не презентабельную кашу. Это важный фактор, который необходимо было учесть при разработке новых рецептов.

К примеру, для линейки блюд с нежными целиковыми перепелами, я до готовности готовлю только соусы – будь то китайский кисло-сладкий, сырный или гранатовый по-османски, а перепелов только мариную и сырыми помещаю в банку. В итоге перепел сохраняет форму и отлично смотрится на тарелке!

В случае с блюдом «Куриные желудочки с нутом» до готовности томлю только желудочки с луком и морковью, а нут замачиваю и помещаю в банку сырым, чтобы не разварился.

Тонкостей много, и для меня это творческий процесс, который доставляет мне сплошное удовольствие!

Чем мне приглянулся именно «Консерватор». Я выбрал комплектацию с «мозгами», т.е. с автоматикой. Теперь мне оставалось лишь:

  • придумать блюдо – это самое сложное!

  • приготовить его (кроме тушенки),

  • разложить по банкам,

  • укупорить крышками,

  • установить их в автоклав,

  • залить воду и выбрать нужную программу.

Всё! Всё остальное автоклав сделает сам – достигнет нужной температуры и давления, выдержит температуру нужное время в соответствии с технологией, сам выключится и, что особо важно – сам сольет воду!

Я обычно загружаю мою чудо-кастрюлю вечером, врубаю в 23 часа, когда в деревне электричество подешевле, обязательно говорю «горшочек – вари!» и утром вытаскиваю готовые и почти остывшие банки! Вернее, банками они были накануне вечером, а после обработки они стали гастробанками, которые можно хранить без холодильника (это важно!) от полугода для готовых блюд, и до года - для тушенки.

Автоклав Консерватор с эбу Тушенка в автоклаве Консерватор Тушенка в автоклаве Консерватор

Что касается производительности. В мой «Консерватор», я умудрился засунуть 32 «поллитровки». За 1 раз можно обработать около 15 кг мяса, если речь идет о простой тушенке. А за день можно легко сделать 2-3 цикла, что подойдёт даже для аврала! Мои объемы гораздо меньше, работаю с автоклавом два-три раза в неделю, поэтому объем бака в 46 литров на данном этапе меня вполне устраивает.

Советы начинающим автоклавщикам

Важно понять для чего вы покупаете автоклав. От этого будет зависеть выбор размера. Если для дома, для семьи, мне кажется, вполне хватит бака на 22 литра. В том случае, если процесс консервирования начал затягивать, и соседи постоянно требуют «продолжения банкета» в виде тушенок, соусов, паштетов и готовых обедов - придется брать 46-литровый бак. Ну, а если у вас своё фермерское хозяйство и требуется перерабатывать большое количество мяса, надо обратить внимание на большой 125-литровый автоклав, а может и не на один!

Если вы уже стали счастливым обладателем автоклава, но пока с ним на «вы», то начинайте с тушенки. Но не смотря на кажущуюся простоту процесса, там можно легко «накосячить» – переложить мяса больше, чем нужно; выбрать плохие расходники, например, дешевые крышки; пересолить или переперчить мясо; ну и самая главная ошибка – считать, что для тушенки сойдет любое мясо и даже субпродукты!

Тушенка – это не утилизация мясных отходов! Если вы не хотите потерять клиента после первой же продажи, нужно выбирать только качественное мясо! Не жилы и требуху, а именно мясо! Крайне желательно, хотя бы примерно соблюдать процентное соотношения постного мяса и жира (см. ГОСТы), важно использовать качественные специи, нельзя экономить на укладке мяса, набивать надо плотно, без зазоров, в идеале, взвешивать каждую порцию, по крайней мере до того момента пока рука не набьется до автоматизма.


Сейчас я бы не поменял свой род деятельности, мне нравится то, что я в силах совмещать свои направления и всячески пытаюсь, чтобы они переплетались, и одно дополняло другое. Те люди, которые покупали у меня когда-то предметы сервировки, сейчас покупают продукты, которые подают на стол в этих предметах.

Я рад и горд, что мои консервированные обеды сохраняют презентабельный вид, и их можно подать на каком-нибудь шикарном антикварном блюде из белоснежного костяного фарфора.


Как связаться с Игорем Филатовым и ознакомиться с ассортиментом

Как заказать продукцию:

  • Написать на WhatsApp, Telegram: +7 (916) 665-1917 (только текстовые сообщения!)

  • Оформить в ВКонтакте

Доставка

  • Доставка по Москве до любой станции метро – 100 руб, заказ от 1500 руб,

  • Время по договорённости.

  • Самовывоз - бесплатно – ст.м. Орехово.

  • Доставка по Волоколамскому району по договорённости.

  • Самовывоз – бесплатно - район Осташево.

Игоря можно найти по тегу #po_filatovski


Рекомендуемые товары

Хит

В избранное
В сравнение
/upload/resize_cache/iblock/7d4/380_342_0/yu2kgo8umtfozjggzcjlyb3wgjtdrbe8.jpg

74 335 ₽

61 050 ₽

Электрический автоклав из нержавеющей стали с полностью автоматизированным процессом стерилизации. Оснащен электрическим блоком управления (ЭБУ) с возможностью стерилизации в 4 автоматических режимах "Мясо", "Птица", "Рыба", "Компот". В автоклаве предусмотрены автоматические режимы для жестяных банок и реторт-пакетов. Есть возможность сохранения до 10 собственных программ стерилизации для каждого вида упаковки.

Отличительные особенности автоклава "Консерватор" с ЭБУ, фальшдном

  • Вместительная емкость бака, за один раз можно стерилизовать до 24 пол-литровых банок.
  • Безопасен в работе.
  • Комплектация предохранительным клапаном - клапан для сброса лишнего давления выше 3 атм.

Комплектация автоклава 
  1. Автоклав в сборе – 1шт.
  2. Сливной кран – 1шт.
  3. Шланг для слива – 1шт.
  4. Клапан аварийного сброса избыточного давления – 1шт.
  5. Электронный блок управления - 1шт.
  6. Руководство по эксплуатации – 1шт.
  7. Книга рецептов – 1шт.
  8. Фальшдно - 1 шт.

Преимущества консервирования в автоклавах
  • Можно консервировать практически любые продукты: полезные и безопасные консервы из мяса, рыбы, птицы, овощей и фруктов, стерилизация маринадов, салатов, компотов, пюре, соков и варенья.
  • Вы экономите время и силы, сокращая время приготовления закаток.
  • Отсутствует необходимость в предварительной стерилизации банок.
  • Срок хранения - консервы, приготовленные в автоклаве, будут храниться 2 года и более!
  • В автоклавах можно стерилизовать продукты в стеклянных и жестяных банках, а также в реторт - пакетах.

Преимущества электрических автоклавов от "Форком"

  • Широкое горлышко для загрузки – для удобства эксплуатации и возможности стерилизовать в 3-х литровых банках.
  • Изготовлены из пищевой нержавеющей стали.
  • Качественная заводская сборка и нержавеющая сталь – гарантия длительной и надежной работы оборудовании.
  • Cистема охлаждения позволяет извлекать консервы через 30 минут после окончания стерилизации. Банки при этом не лопаются, продукт не переваривается, сохраняя натуральный вкус, витамины и полезные вещества.
  • Прижимная кассета выполнена также из нержавеющей стали толщиной 3 мм и имеет 4 точки прижима по периметру, что обеспечивает плотную и надежную фиксацию банок.
  • Уникальная изогнутая крышка со всеми необходимыми датчиками для точного контроля приготовления консервов не даст испортить заготовки.
  • В автоклавах можно стерилизовать продукты в стеклянных и жестяных банках,  а также в реторт - пакетах.
  • Автоклавы снабжены клапаном аварийного сброса избыточного давления.
  • Дно автоклавов спроектировано таким образом , чтобы не допустить деформацию оборудования и исключить взрывоопасные ситуации.
  • Запорные механизмы обеспечивают максимально безопасный прижим крышки.
  • Полная безопасность готового продукта, т.к. температура нагревания при стерилизации превышает 100 °C.

Почему стоит выбрать автоклав с ЭБУ

  • Процесс консервирования максимально автоматизирован:
1. Выкладываете продукты в чистые банки.
2. Устанавливаете в автоклав и герметично закрываете его крышкой.
3. Выбираете одну из автоматических программ «Мясо», «Птица», «Рыба» или «Компот», с уже запрограммированными температурой и временем стерилизации. Возможность настроить и сохранить до 20 собственных программ стерилизации в режимах «Банка» и «Реторт».
  • Автоматический режим позволяет готовить продукты и сохранять в них все вкусовые и полезные свойства.
  • Возможность планирования рабочих процессов - вам заранее известна продолжительность стерилизации.
  • Время стерилизации в зависимости от рецепта и объема – 2-3 часа.

Как работает блок управления
  • Выбираете автоматический режим (температура и время приготовления) или задаете свой.
  • Автоклав сам нагревается до рабочей температуры, после температура удерживается заданное время.
  • По истечении времени приготовления, автоматически запускается постепенный сброс воды, после которого можно вытаскивать кассету с банками из автоклава.

Источник нагрева - ТЭН
  • Заранее известно время приготовления консервов.
  • Установка в любом месте, где есть электрический источник питания.
  • Низкая себестоимость консервирования, так как ТЭН работает не постоянно, лишь поддерживая температурный режим. 

Хит

В избранное
В сравнение
/upload/resize_cache/iblock/257/380_342_0/o8ezed69ra3ph599elnguqai2mkn113w.jpg
Электрический автоклав из нержавеющей стали с полностью автоматизированным процессом стерилизации. Оснащен электрическим блоком управления (ЭБУ) с возможностью стерилизации в 4 автоматических режимах "Мясо", "Птица", "Рыба", "Компот". В автоклаве предусмотрены автоматические режимы для жестяных банок и реторт-пакетов. Есть возможность сохранения до 10 собственных программ стерилизации для каждого вида упаковки.

Отличительные особенности автоклава "Фермер"

  • Большая емкость бака, за один раз можно стерилизовать до 48 пол-литровых банок.
  • Автоклав легко перемещается за счет встроенных колесиков и специальной ручки для транспортировки, несмотря на большой вес и внушительные размеры.
  • Безопасен в работе.
  • Комплектация предохранительным клапаном - клапан для сброса лишнего давления выше 3 атм.

Комплектация автоклава "Фермер"
  • Автоклав в сборе – 1шт.
  • Сливной кран – 1шт.
  • Шланг для слива – 1шт.
  • Клапан аварийного сброса избыточного давления – 1шт.
  • Электронный блок управления - 1шт.
  • Руководство по эксплуатации – 1шт.
  • Книга рецептов – 1шт.
  • Ключ гаечный 14х17мм – 1шт.
  • Кассета - 2 шт.


Преимущества консервирования в автоклавах

  • Можно консервировать практически любые продукты: полезные и безопасные консервы из мяса, рыбы, птицы, овощей и фруктов, стерилизация маринадов, салатов, компотов, пюре, соков и варенья.
  • Вы экономите время и силы, сокращая время приготовления закаток.
  • Отсутствует необходимость в предварительной стерилизации банок
  • Срок хранения - консервы, приготовленные в автоклаве, будут храниться 2 года и более!
  • В автоклавах можно стерилизовать продукты в стеклянных и жестяных банках , а также в реторт - пакетах


Преимущества электрических автоклавов от "Форком"

  1. Широкое горлышко для загрузки – для удобства эксплуатации и возможности стерилизовать в 3-х литровых банках.
  2. Изготовлены из пищевой нержавеющей стали.
  3. Качественная заводская сборка и нержавеющая сталь – гарантия длительной и надежной работы оборудовании.
  4. Cистема охлаждения позволяет извлекать консервы через 30 минут после окончания стерилизации. Банки при этом не лопаются, продукт не переваривается, сохраняя натуральный вкус, витамины и полезные вещества.
  5. Прижимная кассета выполнена также из нержавеющей стали толщиной 3 мм и имеет 4 точки прижима по периметру, что обеспечивает плотную и надежную фиксацию банок.
  6. Уникальная изогнутая крышка со всеми необходимыми датчиками для точного контроля приготовления консервов не даст испортить заготовки.
  7. В автоклавах можно стерилизовать продукты в стеклянных и жестяных банках,  а также в реторт - пакетах.
  8. Автоклавы снабжены клапаном аварийного сброса избыточного давления.
  9. Дно автоклавов спроектировано таким образом , чтобы не допустить деформацию оборудования и исключить взрывоопасные ситуации.
  10. Запорные механизмы обеспечивают максимально безопасный прижим крышки.
  11. Полная безопасность готового продукта, т.к. температура нагревания при стерилизации превышает 100 °C.

Почему стоит выбрать автоклав с ЭБУ
  • Процесс консервирования максимально автоматизирован:

  1. Выкладываете продукты в чистые банки
  2. Устанавливаете в автоклав и герметично закрываете его крышкой
  3. Выбираете одну из автоматических программ «Мясо», «Птица», «Рыба» или «Компот», с уже запрограммированными температурой и временем стерилизации

  • Возможность настроить и сохранить до 20 собственных программ стерилизации в режимах «Банка» и «Реторт».
  • Автоматический режим позволяет готовить продукты и сохранять в них все вкусовые и полезные свойства.
  • Возможность планирования рабочих процессов - вам заранее известна продолжительность стерилизации.
  • Время стерилизации в зависимости от рецепта и объема – 2-3 часа


Как работает блок управления
  1. Выбираете автоматический режим (температура и время приготовления) или задаете свой.
  2. Автоклав сам нагревается до рабочей температуры, после температура удерживается заданное время.
  3. По истечении времени приготовления, автоматически запускается постепенный сброс воды, после которого можно вытаскивать кассету с банками из автоклава.

Источник нагрева - ТЭН
  • Заранее известно время приготовления консервов.
  • Установка в любом месте, где есть электрический источник питания.
  • Низкая себестоимость консервирования, так как ТЭН работает не постоянно, лишь поддерживая температурный режим.

В избранное
В сравнение
/upload/resize_cache/iblock/ef2/380_342_0/2gvdjjsug7xmna13sieqn96qx3q27be7.jpg
Кассета для модели автоклава "Консерватор" на 46  
Пластины, шпильки и гайки изготовлены из нержавеющей стали, что гарантирует длительный срок эксплуатации.
В комплекте к кассете имеется ключ для гаек.

Сколько кассет можно взять для 1 автоклава

В зависимости от ваших объемов работ, вы можете приобрести 1, 2 или 3 кассеты в качестве запасных. После окончания процесса стерилизации в автоклаве, вы открываете автоклав, достаете прижимную кассету с банками и даете остыть уже при комнатной температуре. В другой прижимной кассете вы можете поставить автоклавироваться следующую партию консервов. 
Преимущество подобной процедуры заключается в том, что консервы не перевариваются, и вы можете более эффективно использовать свое время и оборудование. В день можно автоклавировать 2-4 партии консервов.

Вес – 6,95 кг
Диаметр 41,5 см; высота 28 см
В избранное
В сравнение
/upload/resize_cache/iblock/b29/o76k3nojti1u7nszj2mc13n6eip4nc4t/380_342_0/36.png
Корзина для установки в автоклавы на 46 и 125 литров, для консервирования в реторт-пакетах.

Вес корзины с крышкой 7,15 кг
Диаметр корзины 40,5 см, высота 22,5 см
Вместимость до 30 реторт-пакетов объемом 400 грамм
Материал корзины: пищевая нержавеющая сталь