Реторт пакеты для автоклава — как пользоваться

Процесс консервирования имеет свои особенности в зависимости от типа продукта, от способа стерилизации и от типа тары. В данной статье мы подготовили для вас информацию о производстве домашних консервов в реторт упаковке в автоклаве, которые стали популярными в последние несколько лет. Раскрыли особенности и нюансы на основе нашего личного опыта, опыта наших клиентов, которые занимаются производством именно в ретортах, а также экспертов-блогеров, которые не первый год делают консервы и делятся секретами со своей аудиторией в блогах.

Такой тип упаковки не является универсальным на 100%, готовые продукты в 4-слойных пакетах с алюминиевой фольгой нельзя разогревать в СВЧ-печах, но именно они подходят для стерилизации в автоклаве. Производят также и 3-х слойные реторт пакеты, без алюминия, они подходят для разогревания в СВЧ-печи, а для автоклавирования уже нет. 

Для стерилизации в автоклаве подходят реторт-пакеты, которые состоят из 4-х слоев, один из которых армирующий нейлоновый — он позволяет выдерживать высокую температуру до 140 °C. Толщина пакета одной стороны должна быть от 120 до 150 мкм. Оптимальным для автоклавов будет реторт пакет формы дой-пак размером 140х210 мм с донышком 40 мм, они удобны для тушенок и консервации порциями по 400 - 450 гр. и являются альтернативой стеклянным банкам по 0,5 литров. С такой формой пакеты более устойчивы и просты в обращении. Выпускают также трех шовные пакеты, они без дна, и с ними не так удобно работать - накладывать продукты и ставить их на весы.   

В автоматических автоклавах "Форком" в блоке управления запрограммирован специальный режим стерилизации для реторт-пакетов толщиной 135 мкр и выше. При использовании ретортов меньшей толщины, рекомендуем устанавливать и сохранять отдельно режим стерилизации, с температурой для слива воды 80 °C. 

Реторты имеют несколько явных преимуществ, в сравнении с стеклянными и жестяными банками:

В России производителями реторт-пакетов являются 2 компании, это "ПримПак" и "Кондорпак". Купить реторт-пакеты оптом и в розницу можно в нашем интернет-магазине и на маркетплейсах.

В реторт-пакетах можно готовить практически любые продукты, без ограничений: мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты, грибы. Можно готовить первые и вторые блюда, которые удобно брать с собой на работу, поход или путешествие:

Условия хранения реторт-пакетов аналогичны условиям жестяных банок. Консервы с готовыми продуктами можно хранить при комнатной температуре до 25°C и относительной влажности воздуха не более 75%, сроком до 2-х лет. 

Для герметичного закрытия пакета потребуется специальный запайщик, который способен прогреть не просто полиэтиленовую пленку, а несколько слоев, где в том числе один из алюминиевой фольги. При выборе запайщика внимательно ознакомьтесь с инструкцией и обратите внимание на технические характеристики: для каких типов пленок подходит, толщина пленки, мощность и возможность её регулирования, возможность регулирования времени для запайки, длина запаивания, ширина сварочного шва. Для запаивания реторт-пакетов оборудование должно быть мощностью от 200 Вт, толщина пленки от 0,2 мм., ширина шва от 8 мм. Если ширина шва менее 8 мм, то спайку необходимо будет делать двумя швами. Перед запайкой необходимо максимально возможно удалить воздух из реторт пакета, это можно сделать выдавив аккуратно воздух руками, или используя бытовой вакууматор. Также важный момент: когда закладываете продукт в пакет, лучше делать это через воронку, чтобы место шва оставалось чистым. Если на месте шва окажется вода, бульон, масло, жир или частички продукта, то не получится герметично закрыть пакет и во время стерилизации швы разойдутся.

Закладываем продукты с помощью воронки. Объем закладки должен быть не более 70% от объема пакета, т.к. при температурном воздействии продукт имеет свойство расширяться, особенно крупы. Поэтому учитывайте коэффициент расширения. Перед запайкой удалите воздух, руками или с помощью вакууматора, и затем аккуратно запаяйте пакет, в соответствии с инструкциями конкретной модели запайщика. Загрузите пакеты в корзину или поставьте на кассету и залейте водой. Пакеты должны быть полностью погружены в воду, чтобы не было перепадов давления и температуры, так содержимое прогреется равномерно, а тара останется в целостности.  

Если у вас автоматический автоклав, то при выборе режима стерилизации на блоке управления выберите тип упаковки "Реторт", таким образом запустится программа специально для данного типа тары. Обращаем внимание, что предустановленная программа предусмотрена для пакетов толщиной от 135 микрон. Для пакетов меньшей толщины рекомендуется проводить стерилизацию по индивидуальным параметрам, которые можно сохранить на блоке управления, для этого просто выберите температуру для слива воды 80-85 °С, а время и температура для стерилизации устанавливается в соответствии с режимами для конкретного вида продукта.  

Чтобы ускорить процесс и не ждать остывания и слива воды, автоклав можно открыть при температуре 80°С, но будьте осторожны, чтобы не обжечься. Перед открытием проверьте не осталось ли внутри избыточного давления, провернув предохранительный клапан на крышке автоклава, и только после этого открывайте.  

Реторты не обязательно запаковывать в полном вакууме. Для стерилизации в автоклаве достаточно просто слегка придавить пакет руками. Принцип здесь такой же, как и с стеклянными банками - мы не удаляем полностью воздух из банок и консервы получаются качественными.

Реторт-пакеты не рекомендуется использовать в паровых автоклавах в домашних условиях, даже не смотря на их прочность, и вот почему. Автоклав на пару выходит на рабочую температуру стерилизации с большей скоростью - нагревается и остывает быстрее, чем водяной автоклав. Продукт внутри тары остывает быстрее. Из-за разницы температур возникает разница в давлении внутри автоклава и внутри тары. Если избыточное давление внутри оборудования можно отрегулировать с помощью предохранительного клапана, то сделать тоже самое внутри пакета возможности нет, и из-за чрезмерного давления внутри реторта происходит разрыв пакета по шву. Поэтому для приготовления в реторт пакетах лучше подходит водяной автоклав, где процесс нагревания и остывания происходит медленнее и равномернее, не создавая разницы в давлении. 

Есть несколько причин, почему рвутся реторты. Во-первых, из-за разницы в давлении, которое образовывается внутри автоклава и внутри пакета. Во-вторых, из-за расширения продукта во время стерилизации. В-третьих, из-за низкого качества самой упаковки, и в-четвертых — из-за неправильной запайки шва. Давайте подробнее разберем каждую из этих причин.